Самса — середньоазіатська страва, яку готують у тандирі. Як начинку використовують переважно баранину і яловичину, рідше — курку. До м’яса обов’язково додають ріпчасту цибулю. Самсу традиційно випікають у тандирі або духовці.
Як правило, самсу готують із листкового тіста. Однак у деяких областях Середньої Азії для цієї випічки заведено використовувати просте тісто, замішане на борошні та воді. У цьому випадку вироби обов’язково змащують великою кількістю жиру. Приготувати східну випічку можна і самостійно. У такої страви, як самса рецепт приготування в домашніх умовах досить простий.
Коротка історія походження страви
Достовірно невідома історія створення цієї випічки. Очевидно тільки, що це страва азіатської кухні, популярна в Узбекистані, Таджикистані, Туркменістані та інших країнах. На місцевих вуличках на кожному розі можна побачити торговців, які пропонують гарячу ароматну самсу.
Достовірно невідома історія створення цієї випічки. Очевидно тільки, що це страва азіатської кухні
Існує легенда, згідно з якою такі ласощі вигадав убитий горем джигіт, дівчина якого випала з вікна вежі та розбилася. Красуню звали Самса. Дівчина так поспішала на зустріч до свого коханого, що вирішила не користуватися сходами, і вистрибнула з вікна, сподіваючись, що любов дасть їй крила. Самса була настільки красива навіть після смерті, що її натхнений наречений придумав таку смачну страву з однойменною назвою.
Безумовно, це всього лише казка. Однак вона доводить, що цю страву шанують і люблять жителі Середньої Азії з давніх часів.
Унікальність кулінарного винаходу полягає в його відмінних рисах, приготуванні тіста, різноманітності начинок зі специфічними спеціями країни, в якій виробляють продукт. Кулінари сперечаються про правильність використання інгредієнтів, яке саме вважається істинним тістом для самси, в яких печах потрібно випікати її.
Одне безперечно — це використання в начинці великої кількості цибулі, рубленого м’яса або овочів, приправ, курдючного жиру. Склад для начинок кришать ножем, а не перемелюють у м’ясорубці. Тісто використовують тільки на прісній основі, виключають здобу, найкращим прикладом є пиріжки з листкового тіста.
Як факультативні добавки слугує застосування овочів, коренеплодів:
- картоплі;
- гарбуза;
- сочевиці;
- гороху та інших бобових.
Використання жирів з курдюка в помірних кількостях вважається не шкідливим для організму. В Азійських країнах вживають баранину споконвіку і люди не страждають від холестерину.
Самса рецепт приготування в домашніх умовах
Ідеально запечена самса
Час випічки: 15−20 хвилин, на 6 штук
- 31/2−4 склянки цільнозернового пшеничного кондитерського борошна
- 1 столова ложка сиропу агави
- ½ чайної ложки морської солі
- 21/2 чайної ложки сухих дріжджів
- 11/2 склянки теплої води
- ¼ склянки овочевого бульйону
- 1 середня цибулина, нарізана кубиками
- 2 чайні ложки безсольової приправи Vegit
- 1 перець халапеньо, нарізаний кубиками
- 1 столова ложка подрібненого свіжого імбиру
- 1 чайна ложка меленого коріандру
- 1 чайна ложка меленого кмину
- ½ чайних ложки куркуми
- 3 середні варені картоплини, очищені та нарізані кубиками
- 1 склянка вареного гороху або зелених соєвих бобів (едамаме)
- 1 чайна ложка морської солі
- Щоб приготувати тісто, змішайте інгредієнти в мисці та місіть руками 8−10 хвилин, поки воно не стане однорідним і еластичним. Зробіть 16 кульок, накрийте і залиште підходити протягом 45 хвилин.
- Поки тісто накрите, приготуйте начинку. Поставте на помірно сильний вогонь велику сковорідку і влийте 2 столові ложки овочевого бульйону. Додайте цибулю, приправу Vegit, перець, імбир і пасеруйте, поки цибуля не стане прозорою.
- Додайте коріандр, кмин і куркуму та пасеруйте ще 1 хвилину. Додайте 2 столові ложки овочевого бульйону, картоплю, боби та сіль, готуйте 2−3 хвилини. Відставте в сторону. Прогрійте духовку до 200 C.
- Після того як тісто підійшло, розкачайте кульки до кружечків діаметром близько 7,5 см. Покладіть у центр кожної по 11/2 столової ложки з гіркою начинки. Складіть тісто і зліпіть краї, щоб не залишалося отворів.
- Випікайте 15−20 хвилин за температури 200 C.
Самса з бараниною
- 5 склянок борошна
- 500 г баранини
- 100 г курдючного сала
- 4 головки ріпчастої цибулі
- 1 яйце
- 2 ч. ложки насіння кунжуту
- перець і сіль за смаком
У борошно влийте 150 мл води з сіллю, замісіть тісто. Баранину та цибулю пропустіть через м’ясорубку, посоліть, поперчіть, обсмажте 106 у половині сала. Розділіть тісто на шматочки, розкачайте коржі, змастіть розтопленим салом, що залишилося, і поставте в холодильник на 20 хвилин.
Покладіть у центр коржів начинку і защепіть краї так, щоб вийшли трикутні пиріжки. Випікайте в духовці 30 хвилин за 200 C. Вимкніть духовку і дайте самсі «дійти» ще 10 хвилин, змастивши вироби яйцем і посипавши кунжутом.
В Узбекистані самса користуються величезною популярністю. Її випікають практично в кожній родині, а також пропонують у всіх кафе і ресторанах. Традиційно до самси подають салат із редьки та кисломолочні напої.
Самса з куркою та зеленню
- 1 кг борошна
- 1 яйце
- 700 г курячого м’яса зі стегенець (без шкіри)
- 100 г курдючного сала
- 1 головка ріпчастої цибулі
- 1 великий пучок зелені кропу
- перець і сіль за смаком
У борошно додайте 250 мл води та 1 ч. ложку солі. Замісіть тісто, залиште на 30 хвилин у холоді. Курку та сало наріжте кубиками, цибулю та зелень подрібніть. Обсмажуйте курку в салі 5 хвилин, посоліть, поперчіть. Додайте цибулю, тушкуйте 5−7 хвилин. Додайте зелень, перемішайте. Тісто розділіть на шматочки, розкачайте коржі та покладіть у центр начинку. Зліпіть трикутні пиріжки і випікайте 40 хвилин у духовці за 160 C. Вийміть із духовки, змастіть самсу збитим яйцем, накрийте рушником.
Самса з яловичиною та картоплею
- 600 г борошна
- 300 г яловичини
- 1 головка ріпчастої цибулі
- 30 г курдючного сала
- 5 картоплин
- 100 г сметани
- 1 яйце
- сіль
У борошно влийте 150 мл води з сіллю, замісіть тісто, приберіть на 30 хвилин у холодильник. Кубики очищеної картоплі, залийте холодною водою, варіть 7 хвилин після закипання. Цибулю смажте в салі 10 хвилин. Додайте шматочки м’яса, сметану та сіль, тушкуйте 20 хвилин. З тіста зробіть коржі, покладіть всередину начинку. Зліпіть трикутні пиріжки, змастіть яйцем. Запікайте 25 хвилин у духовці при 200 C.
Самса листкова смажена смажена
- 1 кг борошна
- 500 мл води
- 2 ч. л. солі
- 300 г м’яса
- 4 цибулини
- сіль
- чорний мелений перець
- 100 г курдючного сала
- 600 г рослинної
- олії для фритюру
- 1 ст. л. цукрового піску
Для фаршу м’ясо порубати, додати нашатковану цибулю, заправити сіллю і перцем, ретельно перемішати і спасерувати на сковороді в невеликій кількості сала, охолодити, щоб застигло сало.
Розчинити сіль у теплій воді, всипаючи частинами борошно, замісити тісто середньої крутості, скачати в кулю, загорнути в серветку і дати полежати 10−15 хв. Потім розкачати довгою качалкою у великий тонкий (0,5−1 мм) пласт. Змастити всю поверхню олією і, накрутивши на качалку, розрізати вздовж.
Отримані кілька шарів смужок нарізати на прямокутники розміром 7×7 або 8×8 см. Кілька прямокутників тіста (3−4 шт.) скласти один на інший, середину розкачати ще тонше, покласти 1 чайну ложку м’ясного фаршу, прямокутники згорнути вдвічі та зачепити тісто посередині, ближче до фаршу, так щоб краї виробу залишилися листковими. Обсмажити самсу у фритюрі, при подачі на стіл посипати цукром.
Самса по-татарськи
- 1 кг борошна
- 500 мл води
- 40 г дріжджів
- 2 ч. л. солі
- 600 г жирної баранини
- 5−6 бульб картоплі
- 3−4 цибулини
- сіль і перець
- 2 ст. л. олії для змащення дек
- 1 яйце для льєзону
- 200 мл м’ясного бульйону
- Баранину дрібно порубати, очищену і промиту картоплю нарізати невеликими кубиками, цибулю нашаткувати кільцями, посипати сіллю і перцем, усі продукти з’єднати і перемішати.
- Приготувати дріжджове тісто. Коли підійде, розділити на шматки по 100 г, скачати в кулі й за допомогою качалки розкачати круглі сочні товщиною 2−3 мм і діаметром 15 см. На середину кожного коржа покласти картопляно-м’ясну начинку і сформувати великі самси трикутної форми. Краї тіста, згортаючи з трьох боків до середини, защепити, у самому центрі залишити невеликий отвір.
- Дека змастити, укласти рядами самсу, змастити збитим яйцем і поставити в розігріту до 200 C духовку на 50 хв, через 30 хв після початку самсу вийняти з духовки, в отвір у пиріжках налити по 1 чайній ложці гарячого бульйону і поставити назад.
Пиріжки «Самса» (по-киргизьки)
- 2 склянки борошна
- 2 ч. л. цукру
- 50−100 г масла вершкового або маргарину
- 6 ст. л. сметани
- ¼ ч. л. соди
- ¼ ч. л. солі
- ½ склянки води
- 300 г м’якоті баранини
- 250 г ріпчастої цибулі
- ¼ ч. л. перцю червоного
- ¼ ч. л. солі
- Приготувати несолодке пиріжкове тісто на соді, змішавши борошно з водою, додавши до них розм’якшене вершкове масло і сметану, додавши цукор, сіль, соду.
- Сформувати з нього 10 круглих коржів діаметром 13 см.
- На середину коржів покласти начинку.
- Краї коржів загнути над начинкою трикутником.
- Випікати 15−20 хв за температури 200−220 C.
Час приготування: 1 год 10 хв Кількість порцій: 4
Традиційна самса по-узбецьки
- 0,6 кг вершкового масла,
- 0,8 кг борошна,
- 20 г вершкового маргарину,
- сіль.
- 0,7 кг баранини,
- 3 цибулини,
- 3 г зіри,
- чорний мелений перець,
- сіль.
Із борошна, вершкового масла, солі та 300 мл води замісіть листкове тісто. Покладіть його на 30 хвилин у холодильник.
Для приготування фаршу м’ясо промийте, наріжте маленькими шматочками. Цибулю очистіть, вимийте, нарубайте, перемішайте з м’ясом. Додайте до начинки 20 мл води, сіль, зіру та перець.
Тісто розкачайте в тонкий пласт і наріжте квадратиками. На середину кожної покладіть приготований фарш. Сформуйте трикутні вироби, викладіть їх на змащене вершковим маргарином деко і випікайте в розігрітій до 25 C духовці протягом 15 хвилин.
Під час подачі до столу збризніть самсу оцтом.
Із листкового тіста із сиром
Для такого частування можна використовувати готове покупне тісто, але зовсім нескладно зробити його самостійно. Для цього буде потрібно: 450 г борошна, 1 ст. води, 130 г вершкового масла, 1,5 ч.л. солі. Для начинки взяти: 350 г сиру сулугуні або іншого розсільного.
- Вода із сіллю перемішуються в глибокій мисці. Поступово в ємність засипається борошно, і замішується еластичне тісто.
- Як тільки маса перестане липнути до пальців, її потрібно тонко розкачати, змастити вершковим маслом, згорнути в тугий рулет, загорнути в пакет і відправити в холод на кілька годин.
- Розсільний сир треться на тертці з найбільшими вічками. За потреби можна його підсолити.
- Холодне тісто нарізають на шматочки, кожен з яких тонко розгортають і начиняють сиром.
- У добре розігрітій духовці випічка готується 25 хвилин.
Перед подачею до столу страва має настоятися в глибокій мисці під кухонним рушником близько 15 хвилин.
Простий рецепт із гарбузом
Випічка на кефірі виходить м’якою, повітряною, а з гарбузовою начинкою корисною для здорового травлення.
Знадобляться недорогі продукти:
- 1 кг просіяного пшеничного борошна;
- 1 кг стиглого гарбуза;
- 350 мл кефіру;
- 1 пачка сл. масла;
- 2 яйця;
- 10 г дріжджів;
- 3−4 зубчики часнику;
- цибуля-порей;
- кмин і кунжут;
- оливкову олію;
- спеції.
Замісимо дріжджове тісто.
- У велику миску розбиваємо одне яйце, виливаємо кефір, додаємо дріжджі, трохи солі, цукру.
- Збиваємо вінчиком і поступово вводимо борошно, руками вимішуємо туге тісто.
- Відкладемо грудочку на 45−60 хвилин для збільшення в об’ємі.
- Поки приготуємо начинку. Дрібно нарізаємо цибулю і часник, гарбуз подрібнюємо на кубики.
- Розігріваємо на сковорідці оливкову олію і насипаємо туди насіння кмину. Як тільки вони спливуть, завантажуємо цибулю, часник, злегка обсмажуємо.
- Слідом відправляємо гарбуз. Тушкуємо овоч 15 хвилин до напівготовності.
- Начинка буде остигати, за цей час підготуємо тісто для пиріжків.
- Розділимо кулю на 2 частини. Розкачаємо два тонких кола. Кожен пласт змастимо шматочком вершкового масла, покладемо один на інший і скрутимо в щільний рулет.
- Почекаємо ще 30 хвилин, щоб «ковбаска» відпочила в холодильнику.
- Наступний крок — нарізаємо рулет на часточки шириною 2 см. Акуратно розкачує в кружки, наповнюємо начинкою. Закриваємо краї внахлест, формуючи симпатичні трикутники.
- Неодмінно змащуємо конвертики збитим жовтком, посипаємо насінням кунжуту.
- Випікаємо самсу 30 хвилин при t=200 градусів. Їсти можна в гарячому, в холодному вигляді. Тісто на кефірі зберігає аромат, свіжість і м’якість протягом декількох днів.
Тісто для самси рецепти
Щоб зрозуміти, як приготувати самсу з листкового тіста, необхідно розібратися з деякими премудростями замісу. Надалі ви зможете використовувати вподобаний варіант тіста для приготування узбецьких пиріжків із різними начинками.
Справжнє узбецьке тісто для самси
- Вода кімнатної температури — 200 г;
- Борошно вищого ґатунку, скільки візьме тісто — приблизно 400−500г;
- Рослинна або вершкове масло.
- Сіль за смаком;
Із борошна, води та солі замішуємо дуже круте тісто, більш щільне, ніж на пельмені та вареники. Вимішуємо тісто близько 15 хвилин, прибираємо в холод на півгодини. Дістаємо тісто і розкачуємо дуже тонко. Добре змащуємо пласт соняшниковою олією або вершковим маслом. Перший варіант вважається бюджетним, краще використовувати вершкове масло. Перед початком роботи його необхідно розтопити, в іншому всі операції збігаються. Згортаємо змащене олією тісто в джгут, злегка перекручуємо його. Прибираємо на кілька годин у холодильник, після — приступаємо до роботи.
Прісне тісто для самси
Для приготування класичного прісного тіста візьміть 245 мл теплої води, помістіть туди 20 мл соняшникової олії, дрібку солі та 20 мл оцту. Замісіть круте тісто, щоб від’єднувалося від пальців. Залиште його відпочити на годину.
Тісто за цей час вбере борошно і стане досить еластичним, з яким буде легко працювати. Адже з цього матеріалу потрібно формувати міцні конвертики, які в жодному разі не повинні розклеїтися під час випікання, щоб не розгубити свою соковиту начинку.
Листкове тісто для самси — рецепт № 1
- молоко — 250 мл;
- яйце — 1 шт.;
- борошно — 500 грамів;
- маргарин — 100 грамів;
- сіль.
- З’єднайте молоко, яйце і сіль, перемішайте.
- Додайте борошно, замісіть круте тісто.
- Залиште заміс на 30 хвилин «відпочити».
- Вимісіть тісто, розділіть його на 3 рівні частини, знову дайте «відпочити» 30 хвилин.
- Розкачайте кожен шматочок тіста в прямокутник. Щоб приготувати самсу з листкового тіста м’яку та повітряну, потрібно розгортати масу якомога тонше.
- Розтопіть маргарин (у мікрохвильовці або на водяній бані), намастіть кожен прямокутник тіста.
- Складіть розкатані пласти один на одного і скрутіть їх у рулет.
- Наріжте рулет шматочками завдовжки 8−10 см, злегка приплюсніть зрізи.
Другий рецепт виконується не складніше, ніж замісити тісто на млинці. Він менш калорійний, маса виходить прісною і повітряною.
- вода — 250 мл;
- масло вершкове — 50 грамів;
- олія соняшникова — 25 мл;
- оцет столовий — 25 мл;
- борошно — 500 грамів.
- Охолодіть воду в холодильнику, а краще — в морозильній камері.
- У крижану воду додайте рослинну олію, оцет і перемішайте.
- Поступово всипайте борошно, вимішуйте 8−10 хвилин.
- Розтопіть вершкове масло.
- Тісто розділіть на 3 частини, розкачайте в тонкі пласти.
- Змастіть кожен пласт маслом з одного боку, покладіть їх один на одного.
- Скрутіть рулет і розріжте його на частини 8−10 см.
- Помістіть тісто в холодильник і приступайте до приготування начинки.
Приготувати самсу не складе труднощів навіть для кухаря-початківця. Головне — дотримуватися всіх правил приготування страви. Ця випічка, яка особливо гарна в гарячому вигляді, стане постійним і бажаним гостем на столі.
Господині на замітку
- Для того щоб начинка була соковитою, а не сухою, рекомендується додати невелику кількість (1−2 ст. ложки) води або вершкове масло.
- Для того щоб не витік сік із самси і не вивалилася начинка, краї пирога слід ретельно защипати.
- Температура випікання самси має бути не нижче 200 градусів, інакше готовий виріб вийде занадто сухим.
- Деко для випічки застеляють пергаментом, щоб вироби не приставали до дека і можна було оперативно викласти наступну порцію для випікання.
- Основні варіанти формування — коло, квадрат і трикутник. До речі, найзручніше робити саме трикутну самсу. Спочатку на тісто викладають начинку, потім пиріг акуратно загортають: його краї скріплюють так, щоб начинка не випадала.
Як бачите, рецепти домашньої самси зовсім не складні. Трохи старання і терпіння, і все обов’язково вийде! Смачного!
Джерело інформації: сайт https://tururutu.icu/