Північні народи здавна полювали на оленів. У наші дні ці тварини приручені й успішно розводяться оленярами. Полювання на них — явище рідкісне, багато видів оленя занесено до Червоної книги. Постачальники м’ясної продукції пропонують переважно м’ясо двох видів оленів — північного і благородного. Оленина — м’ясо оленів, що за смаком трохи нагадує яловичину. Північний олень — парнокопитний ссавець сімейства оленів. Довжина тіла самців до 220 см, висота в холці до 140 см, важать до 220 кг; самки дрібніші. Шляхетний олень — вид оленя, що включає багато підвидів і широко поширений у Європі, Азії та Північній Америці. Олень — самець може досягати висоти в холці до 1,4 м. Продукти з оленини серед гурманів багатьох європейських країн вважаються справжніми делікатесами.
Чим корисна оленина Продукт багатий на вітаміни A, B, C і ніціаном, не містить холестерину. Оленина містить білка на 2,7-7,6% більше, ніж найкращі сорти яловичини. Вміст жирів досить низький, тому м’ясо має високу споживчу цінність. Кількість жирних кислот (стеаринової, пальмітинової, олеїнової) в оленині приблизно така сама, як у яловичині, але ненасичених жирних кислот значно менше. У середньому 100 г оленини містить: Селен — 25мг, Кальцій — 9мг, Залізо — 5мг, Магній — 28мг, Калій — 360мг, Цинк — 4мг, Мідь — 350мг, Білок — 23мг, Жир — 4мг. Оленина сприяє поліпшенню роботи серця і кровообігу, стимулює статеві функції, зменшує утворення шкідливих жирів, унеможливлює ожиріння, ефективно запобігає шкідливим наслідкам від важких металів та отруйних речовин, т.к. містить багато селену. Крім того, виявлено, що харчування мохами і лишайниками сприяє утворенню у тварин лінолієвих кислот, що захищають організм людини від канцерогенів і атеросклерозу. Таким чином, оленина за своїми винятковими поживними характеристиками належить до пісної, здорової їжі, а м’якість, тонковолокнистість і справжній смак дичини роблять з оленини екзотичний, унікальний і відомий у всьому світі делікатес. На жаль, через обмежену за природними умовами чисельність північних оленів, оленина не належить до числа продуктів масового споживання. Не зважаючи на це, попит на оленину практично завжди перевищує пропозицію. Вироблене м’ясо північних оленів щорічно поставляється в кращі ресторани і великі супермаркети. Делікатеси з оленини є екологічно чистими продуктами, адже пасовища, на яких пасуться олені, розташовані далеко від великих підприємств і міст. У зимовий час на пасовищах північні олені харчуються лишайником, гілками дерев і чагарників, а влітку в їжу йдуть листя, пагони молодих рослин, плоди і ягоди. Північні олені пасуться тільки в природних умовах, не вживаючи в їжу штучний корм. Не схильні олені й до хвороб, які завдавали шкоди поголів’ю худоби та птиці останнім часом. Вчені довели, що північні олені внаслідок певних умов утримання і годівлі практично не схильні до небезпечних для зараження людини хвороб.
Продукти з оленини Сьогодні на ринок постачають не тільки свіжозаморожену оленину, а й уже готові вироби — в’ялену, копчену та сирокопчену оленину. Слід дуже ретельно підходити до вибору постачальника — необхідно, щоб під час обробки оленини і перевезення готового продукту дотримувалися всі санітарно-гігієнічні норми. Тільки так можна гарантувати високу якість продукції та її безпеку. Оброблені туші оленя після ретельних ветеринарних перевірок вирушають у камеру шокової заморозки, де за короткий час охолоджуються до потрібної температури. Свіжоморожена оленина може перевозитися на різні відстані без ризику псування. При цьому м’ясо зберігає всі свої корисні властивості та вітаміни. Слід врахувати, що низький вміст жиру трохи ускладнює приготування страв з оленини. Свіжоморожена оленина прекрасно підходить для приготування найрізноманітніших страв, які будуть гідно оцінені. Тонкий смак оленини задовольнить будь-якого гурмана, вона чудово поєднується з грибами, вершками та кислими ягодами. В’ялена оленина здавна одна з найпопулярніших страв у Сибіру. В’ялене м’ясо може довго зберігатися без будь-яких спеціальних умов, воно легке і дуже ситне. Оленина відрізняється від інших, більш звичних видів м’яса низьким вмістом жирів. Відповідно, м’ясо швидко в’ялиться, зберігаючи при цьому свої корисні властивості. В’ялена оленина є чудовою закускою, крім того вона підходить також для приготування різних супів. Бульйон насичується ароматом оленини і має воістину божественний запах. Копчена оленина має незвичайний, незвичний присмак. Така закуска буде гідно оцінена найдосвідченішими гурманами. Жителям європейської частини Росії оленина може здатися дещо своєрідною через незвичний присмак цього м’яса, адже північні олені, з яких здебільшого виробляється оленина, харчуються зовсім по-іншому. Плюс до всього, оленина куди більш пісна, ніж свинина і навіть яловичина. Відповідно, її потрібно вміти готувати, щоб м’ясо не було сухим і жорстким. Чудовим варіантом є готова копчена оленина у вакуумних упаковках. Така копчена оленина може зберігатися досить довго, зберігаючи свій смак і аромат. Копчена оленина може бути використана для приготування різних страв, наприклад супу. У суп із копченою олениною найкраще додати горох або квасолю. Крім того, копчена оленина надає своєрідну нотку звичним салатам. Сирокопчена оленина має дивовижні смакові якості. Ніжні, тонкі, майже прозорі скибочки оленини злегка віддають димком і мають неповторний смак та аромат. При цьому сирокопчена оленина зовсім не жирна, оскільки це м’ясо взагалі не вирізняється жирністю. Сирокопчена оленина — це чудова холодна закуска.
Особливості приготування оленини
У середньому туша дорослої тварини важить від 150 до 300 кілограмів, і обробляють її в основному як яловичину. Найціннішою частиною вважається вирізка. Перед приготуванням оленину витримують у маринаді з вина, трав і спецій. Це м’ясо більше підходить для тушкування, оскільки його дуже легко пересушити. Річ у тім, що в оленині мало жиру — отже, під час смаження на грилі її треба постійно поливати олією. Тонкий смак у оленячого язика і кісткового мозку: язик кілька годин варять в окропі зі спеціями, хвилин на п’ять кладуть у холодну воду, швидко здирають шкіру і нарізають, а кістковий мозок, присипаний сіллю, служить пікантною приправою до вареної оленини. Зі шлунка роблять якутський «вільмулімуль»: фарширують вареними внутрішніми органами оленя, ягодами і травами, заморожують на всю зиму, а їдять навесні. Оленину використовують для приготування найрізноманітніших страв. Туша дорослої тварини досягає трьохсот кілограмів, і обробляють її приблизно так само, як яловичину. М’ясо молодого оленя має тонковолокнисту структуру і належить до I категорії, страви з оленини мають ніжний смак. Найціннішою частиною для приготування делікатесів з оленини вважається вирізка. Північні кулінари до приготування витримують оленину в спеціальному маринаді з вина, трав і спецій. У цьому випадку м’ясо залишається соковитим не тільки під час тушкування, а й навіть під час смаження. Річ у тім, що в оленині міститься невелика кількість жиру, тому під час смаження на грилі м’ясо необхідно добре замаринувати і періодично поливати олією. Справжні делікатеси з оленини виходять з язика і кісткового мозку, які варять зі спеціями в розсолі, а потім нарізають тонкими шматочками і подають до столу як закуску. Знаменитий серед гурманів якутський шлунок оленини або вільмулімуль готують за старовинними рецептами з додаванням ягід і трав. Існують найрізноманітніші рецепти приготування оленини, до того ж правильно підібрана комбінація спецій підкреслює природний смак і надає вишуканості будь-якій страві.
Популярні страви з оленини
Строганина з оленини є старовинним рецептом приготування м’яса молодого північного оленя. Строганину з оленини народи Сибіру готують з давніх часів, сьогодні, як і багато років тому, ці ласощі не втратили своєї популярності. Рецепт приготування строганини з оленини досить простий. Для приготування строганини з оленини необхідне свіже або свіжоморожене м’ясо молодого північного оленя. М’ясо необхідно відокремити від кісток і добре промити під проточною водою. Секрет смачного приготування строганини криється в правильному розрізанні м’яса — м’ясо слід порізати смужками завтовшки 2 мм, завширшки 30 мм і завдовжки 100 мм. Пікантності страві надають спеції — цибуля і часник, які слід дрібно порубати. Давити часник або терти його на тертці не варто, оскільки смак страви зміниться. Порізане м’ясо слід посолити, поперчити, обваляти в цибулі з часником і згорнути у вигляді рулетиків, закріпивши ниткою. Готові рулетики потрібно покласти в широкий посуд в один шар і залити 5-6% розчином оцту. Оцет можна додавати за смаком, головне щоб усі рулетики були закриті. Поставити страву слід у прохолодне місце або в холодильник. Через 5-6 годин рулетики можна виймати з розсолу, перед вживанням їх рекомендується трохи віджати.
Скалопіні з оленини готують із м’якоті. М’ясо промивають під проточною водою і нарізають порційними шматочками завтовшки 1,5 см. М’ясо слід ретельно відбити, перемішати з борошном, сіллю і перцем. Окремо слід змішати яйце та вершки. Далі необхідно перемішати сухарі з сиром Пармезан і дрібно нарізаною петрушкою. Під час приготування скалопіні з оленини м’ясо спочатку занурюють у суміш із борошном, потім у суміш із яйцем, і тільки потім у суміш із сухарями. На сковороді довести до золотистого кольору вершкове масло та часник і підрум’янити оленину з обох боків. Злегка підсмажену оленину необхідно помістити на квадратне деко, залити вином, накрити кришкою і помістити в духовку, розігріту до температури (180?С). Готувати протягом 45-60 хвилин або доти, доки м’ясо не стане м’яким.
Печеня з оленини — найпоширеніший рецепт приготування цього виду м’яса. Рецепт печені з оленини дуже простий, найголовніше правильно приготувати соус для м’яса. Саме соус надає особливого смаку смаженому м’ясу. Для приготування соусу необхідно в невеликому посуді змішати воду, пиво, бульйонний кубик, цукор і чебрець. Соус необхідно ретельно перемішати. М’ясо слід відокремити від кісток і промити під проточною водою, порізати на невеликі шматочки. Для того щоб м’ясо стало м’яким необхідно видалити весь жир і плівку. Смажити м’ясо необхідно на розігрітій сковороді з додаванням соняшникової олії на великому вогні. Після того як м’ясо покриється скоринкою, слід залити його заздалегідь приготованим соусом. Щойно соус закипить, можна додати лавровий лист, зменшити вогонь і накрити сковороду кришкою. Готувати на повільному вогні протягом 1 — 1,5 години час від часу помішуючи. За цей час м’ясо протомиться і повністю приготується. За 20 хвилин до готовності рекомендується додавати дрібно порізану моркву. Перед подачею страви на стіл необхідно вийняти лавровий лист.
Шашлик з оленини — це справжній м’ясний делікатес, рецептів приготування якого існує досить багато, здебільшого вони відрізняються за приготуванням маринаду. За традиційними рецептами приготування шашлик з оленини виходить ніжним і нежирним, м’ясо буквально тане в роті. Варто тільки один раз спробувати шашлик з оленини, і ви назавжди запам’ятаєте його неповторний смак. Для приготування шашлику з оленини найкраще використовувати м’якоть або м’ясо на невеликій кісточці. М’ясо перед приготуванням необхідно помити, відокремити від плівок і порізати плоскими шматочками по 30-40 грамів. Нарізані шматочки м’яса слід укласти в емальований посуд і залити маринадом. Для приготування маринаду використовується ріпчаста цибуля, нарізана кільцями, дрібно порізаний стручковий перець, зелень петрушки, сіль і коньяк. Замариноване м’ясо необхідно ретельно перемішати. Витримувати в маринаді м’ясо слід не менше 10-12 годин. Добре замариноване м’ясо нанизується на шампур або розкладається на решітці гриль, а далі обсмажується на готовому вугіллі на мангалі. Сіверяни подають до столу шашлик з оленини з томатним соусом. Для його приготування томатний сік заправляється розтертим часником, чорним меленим перцем, зеленню кропу, петрушки, зеленою цибулею і сіллю.
Для приготування тушкованої оленини найкраще підходить свіжа або свіжоморожена м’якоть на невеликій кісточці. М’ясо слід помити, відокремити від плівок і порубати на невеликі шматочки. Готове до тушкування м’ясо кладуть у змащений жиром або рослинною олією глиняний горщик. Тушкувати оленину необхідно в духовці у власному соку до напівготовності. Потім у горщик додають нарізану великими скибочками картоплю, дрібно посічену ріпчасту цибулю, а за 10-12 хвилин протерті ягоди брусниці або журавлини і спеції за смаком. Тушкувати горщик із м’ясом необхідно до повної готовності. Готову страву дістають із духовки і дають трохи настоятися.
Головне в приготуванні стейка з оленини, та й узагалі страв з оленини, — правильно підготувати м’ясо. Тоді воно не буде сухим і жорстким. Для того, щоб порадувати всіх стейком з оленини, найкраще використовувати свіжозаморожену оленину. При приготуванні свіжозамороженої оленини, м’ясо не втрачає смаку та запаху, а також зберігає корисні для організму вітаміни та поживні речовини. Така оленина може зберігатися досить довго. Стейк може бути приготований як з рубаного або прокрученого через м’ясорубку м’яса, так і з цільного шматка. У першому випадку в оленину має сенс додати трохи свинячого сала, це додасть стейку додаткової соковитості. Якщо ж стейк готується з цільного шматка оленини, то нарізати його потрібно тільки поперек волокон, а перед обсмажуванням гарненько відбити. Тоді оленина не буде жорсткою. Підготовлені заздалегідь стейки потрібно змастити олією, сіллю (краще використовувати морську), перцем і перетертими ягодами ялівцю та обсмажити на добре розігрітій сковороді. Залежно від часу смаження можна отримати м’ясо з кров’ю або добре просмажений стейк з оленини. Якщо ви вирішили купити оленину у нас, то можна не боятися за якість м’яса. Наша оленина проходить усі належні перевірки та безпечна для здоров’я навіть у недосмаженому вигляді (з кров’ю). З тих самих ягід ялівцю паралельно готується соус, для якого змішується 1 ч. л. л. ягід, по 200 мл червоного вина, курячого або яловичого бульйону, а також спеції. Соус вариться на повільному вогні до консистенції густого сиропу. Для прикраси готового стейка з оленини можна використати гілочки червоних ягід: журавлини або червоної смородини.
Суп з оленини — це абсолютно особлива страва. Ще в давнину густий і ароматний суп, зварений на багатті, надавав пастухам і мисливцям сил. Правильно зварена оленина стає м’якою і ніжною, тому її можна використовувати не тільки як елемент супу, а й як окрему цілком самостійну страву. З усіх видів звичного нам м’яса оленина найбільше нагадує яловичину, проте відрізняється від неї своєрідним запахом і присмаком. Що стосується супу з оленини, то він зовсім не схожий на суп із яловичини. Оленина надає супу темного забарвлення. Крім того, сам по собі суп виходить дуже густим і наваристим, незважаючи на те, що оленина — м’ясо пісне. Для приготування супу з оленини найкраще використовувати грудинку. Саме ця частина оленя дасть найкращий і найароматніший бульйон — основу успіху супу. Свіжозаморожена оленина — прекрасний варіант у цьому випадку. Грудинка північного оленя якнайкраще підійде для вашої страви. Для приготування бульйону її потрібно попередньо помити і розрізати на частини. Одночасно з грудинкою у воду кладуть ріпчасту цибулю та моркву. Оленина вариться 1,5-2 години, після чого з бульйону виймають усе: і цибулю, і моркву, і оленину. Через 45-60 хвилин бульйон потрібно посолити. Спеціями краще не зловживати. Достатньо буде трохи майорану, чорний перець і за бажанням часник. У готовий бульйон додається заправка з обсмажених в рослинній олії дрібно нарізаних ріпчастої цибулі та моркви. Після закипання бульйону з підсмажуванням у нього кладуть картоплю і оленячу грудинку, нарізану на порційні шматки. Суп з оленини вариться доти, доки картопля не стане м’якою. У готовий суп можна додати свіжу зелень за смаком. Цей наваристий і ситний суп з оленини припаде до смаку найдосвідченішим гурманам. Головне, щоб оленина була високої якості.
Для приготування заливного з оленячого язика, потрібно відварити свіжий оленячий язик протягом 3 годин із додаванням ріпчастої цибулі та моркви. Зі спецій достатньо використовувати перець горошком і лавровий лист. Потім язик нарізають на шматочки і заливають бульйоном із додаванням желатину. Дехто використовує бульйон із яловичини, оскільки бульйон з оленини зазвичай занадто темний. При приготуванні страв з оленячого язика важливо попередньо вимочити його в холодній воді протягом декількох годин. Тоді бульйон буде світлішим, і в ньому не виявиться пластівців. Оленячий язик буде чудовим доповненням до страв з оленини. Язик відварюється так само, як приготування заливного, а оленина замочується протягом кількох годин і потім обсмажується. Шматочки язика можна загорнути в шматочки оленини або ж зчепити шпажкою. Смак оленини прекрасно підкреслять північні ягоди: журавлина або морошка.
Для приготування тушкованої оленячої печінки знадобиться оленяча печінка, сметана, ріпчаста цибуля і спеції. Печінка миється, чиститься від плівок і судин і нарізається на невеликі кубики, посипається сіллю і перцем. Цибулю дрібно шаткують і обсмажують у рослинній олії до золотистого кольору. Потім в нього додається печінка і теж обсмажується. Зрештою все заливається вершками або сметаною і тушкується протягом 20-25 хвилин. Прекрасним гарніром до цієї смачної страви з оленини буде рис або картопля.
За матеріалами https://mamakazala.icu/